중국은 2023년 11월30일(“3신” 식품 관련 2023년 제10호 공고) 효모 단백질(Yeast protein)을 신식품 원료로 인증하여 식품에의 사용을 허용하였다.

효모 단백질이란 양조 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 균종으로 배양, 발효, 정제 등 공정을 거쳐 만들어진 미생물 기원 단백질로서, 우리가 익숙히 알고 있는 전통 동물성 단백(유청단백, 카제인 등) 및 식물성 단백(대두단백, 완두단백 등)과 비교시, 기후와 경작지의 제한을 받지 않고, 공업적으로  짧은 시간내에 생산할수 있는 장점을 가지고 있다.

효모 단백질의 장점:

일상생활에서 제빵, 맥주 제조에 사용되는 효모는 양조효모로서, 전분당을 "먹이로" 증식하는 과정에서 당을 알코올과 이산화탄소로 분해하한다. 건조효모의 50% 좌우가 단백질이며 효모단백질의 장점은 하기와 같다.

1. 효모 단백질은 9종의 필수 아미노산을 함유하고 있으며, 필수 아미노산의 비율이 47%에 달하여, 식물성 단백질(35~40%)보다 우수하고 유청 단백질(46%)에 근접할 뿐만아니라 근육 합성에 수요되는 분지사슬 아미노산(류신, 발린 등)을 풍부히 함유하고 있다.

2. 효모 단백질의 소장 말단 소화율은 92.5%로 유청 단백질(95.9%)과 유사하나, 소화 속도가 느려 포만감을 오래 유지시켜 준다.

3. 효모 단백질은 단백질 외 비타민 B군과 풍부한 미네랄(셀레늄, 아연 등) 및 다당류 식이섬유( β-글루칸)를 함유하고 있다.

효모 단백질의 건강기능 특성

효모 단백질의 거품 안정성과 유화 성능이 식물성 단백질 보다 우수하여 대체육, 에너지바 등 식품 가공에 적합하며 콩비린내를 감추고 육질감을 향상시킬 뿐만아니라 하기의 건강기능 특성을 가지고 있다.

1. 장건강 기능: 효모 단백질은 장내 유익균을 증가시키고 염증 인자(TNF-α 등)를 감소시키며, 이러한 기능은  대두 단백질 및 유청 단백질보다 우수하다.

2. 근육 유지: 분지사슬 아미노산 함량이 높아, 근감소증 예방 효과가 뚜렷하며, 이러한 기능은  유청 단백질에 근접한다.

3. 알레르기 유발성: 효모 단백질은 글루텐, 유당, 동물성 알레르기 유발물질을 함유하고 있지 않아 채식주의자 및 유당불내성 인구군에 적합하다.

환경에 대한 영향과 지속 가능성

효모는 현재 년간 사용량이 유일하게 백만톤을 초과하는 미생물로서, 그 생산 공예가 매우 성숙되어 있으며,  효모 단백질의 획득도 용이하며, 하기의 특성을 가지고 있다.

1. 탄소배출: 효모 단백질의 탄소배출량은 동물 단백질의 1/20이며, 식물 단백질에 근접한다.

2. 생산에 소요되는 자원: 1kg의 효모 단백질 생산에 소요되는 물 사용량은 동물성 단백질의 1/200, 식물성 단백질의 1/10이며, 필요한 경작지 면적은 동물성 단백질의 1/100 수준이다.

3. 폐쇄형 생산: 효모는 사탕수수당밀 등 산업 부산물을 탄소원으로 활용 가능하며 "발효-단백질-비료" 순환 산업 체계를 구축할수 있다.

주요 응용 분야

1. 유청 단백질 대체: 에너지바, 단백질 파우더 등에 사용하여 비용을 절감하고 포만감을 연장시킬 수 있다

2. 대체육: 대두 단백질보다 풍미 조절이 용이하며 콩비린내를 줄이고 육질감을 향상시킬 수 있다

3. 노인 영양: 소화 흡수율이 높은 단백질 보충제로서 근육과 장 건강 개선에 효과적이다.

시사점

효모 단백질은 영양 균형성, 생산 효율성, 환경 친화성 등 측면에서 종합적인 장점을 가지고 있으며,  특정 건강 목적(근육 증가, 장 건강 개선 등) 또는 종교적 식이 제한이 있는 인구군에 특히 적합하나, 영유아, 임산부 등 특수 인구군 섭취 관련 보충적 연구가 필요하다.