실제 생산중, 기업이 합격된 원료를 사용하여 제품을 생산하였음에도 불구하고, 최종 제품에서 사용하여서는 안되는 식품첨가물 등이 검출되는 경우가 있다. 이러한 물질의 혼입 원인을 규명하고, 최종 제품의 적법성 여부를 판정하기 위하여, GB2760중 합리적인 혼입 판정원칙을 제정하였다.
一、부원료 배합으로 인한 혼입 (GB2760-2014 제 3.4.1조 a/b/c/d에 해당되는 경우)
가열식 육제품에는 보존료의 첨가가 허용되지 않으나, 가열식 육제품에 사용되는 조미료 간장 및 굴소스 등 에는 안식향산 등 보존료의 첨가가 허용된다. 즉 최종 제품에 사용이 허용되지 않은 식품첨가물이 배합원료에는 그 사용이 허용되어, 최종 제품에 혼입될 가능성이 있다.
그 구체적인 식품종류와 부원료 배합으로 인해 식품에 혼입될수 있는 식품첨가물 사례를 표1에 열거 하였다.
표1: 부원료 배합으로 인해 식품에 혼입되기 쉬운 식품종류와 식품첨가물 사례 식품 종류 배합 원료 혼입되기 쉬운 식품첨가물 가열식 육제품, 건두부 조리품 조미료: 간장, 식초, 굴소스 등 보존료: 안식향산,디히드로아세트산 등 가열식 육제품 조미료: 닭고기 다시다, 강황분말 등 착색제: 식용 색소 황색 제4호, 식용 색소 황색 제5호 고추기름 등 향신료로 사용되는 기름, 튀김 식용 식물유 항산화제: BHA, BHT, TBHQ 과자 인조크림, 치즈, 경화식물유 등 보존료: 소르빈산 스프 베이스 꿀절임 과일등 보존료: 소르빈산, 안식향산 표백제, 항산화제: 이산화유황, 유황, 아황산염류 등 케익, 빵 커스터드 파우더, 과일잼, 장식용 과일과 야채, 마요네즈 착색제: 식용색소 황색 제4호, 식용색소 황색 제5호, 식용색소 적색 제102호, 식용색소 적색 제2호, 식용색소 적색 제40호 소세지 등 코라겐 케이싱, 식용 동물케이싱 착색제:식용색소 적색 제102호,식용색소 적색 제40호
상기의 경우, 정상적인 생산공예 조건하에서 혼입되고, 혼입된 식품첨가물의 함량이 배합원료로 인해 혼입되는 수준이며, 최종제품에서 식품첨가물로서의 작용을 발휘하지 않을 경우, 혼입원칙에 적합하다고 판정한다.
단 육제품의 보존기간을 연장하기 위하여 , 제품에 직접 보존류를 첨가하고, 최종 제품에서 보존료의 작용을 할 경우 혼입원칙에 어긋난다.
상기의 경우, 제품검사에서 식품첨가물 불법첨가 협의를 피면하기 위하여, 원재료표에 부원료에 사용된 원료를 명시할수 있다.
二、최종제품의 수요로 사전에 원료에 의도적으로 첨가하는 경우 (GB2760-2014 제 3.4.2조 a/b/c/d에 해당되는 경우)
예를 들어 아이스크림용 프레믹스 파우더에 감미료, 착색제, 점도증가제 등을 의도적으로 첨가하여 최종제품인 아이스크림의 조제에 편의를 제공할수 있다. 최종제품의 수요로 원료에는 첨가가 허용되지 않는 식품첨가물을 의도적으로 첨가하는 식품종류와 식품첨가물 사례를 표2에 열거하였다.
표2:최종제품의 수요로 의도적으로 첨가하는 식품종류와 식품첨가물 사례 | ||
식품 원료 | 의도적 첨가 식품첨가물 | 최종제품 |
아이스크림 프레믹스 | 감미료, 착색제, 점도증가제 | 아이스크림 |
탄산음료용 시럽 | 보존료, 감미료, 착색제, 향료 | 콜라 등 탄산음료 |
케익 프레믹스 | 팽창제, 유화제, 점도증가제, 수분보존료, 산도조절제 | 케익 |
빵전용 밀가루 | 보존료, 팽창제, 효소제제 | 빵 |
케익 전용 유지 | 베타카로테인 등 유용성 색소 | 각종 서양식 케익등 |
젤리, 프딩 등 | 감미료, 보존료, 착색제, 점도증가제, 산도조절제 등 | 젤리, 푸딩 등 |
三、식품첨가물 혹은 화학물질 등의 원료에의 비의도적인 혼입
일부분 식품 혹은 식품원료에서 의도적으로 첨가하지 않은 식품첨가물, 오염물질 혹은 사용을 금지한 물질이 검출되는 경우가 있다.
상기 물질이 혼입되는 원인은, 이러한 물질이 원료에 천연적으로 존재하거나, 환경오염, 원부재료 오염, 포장재에서의 이전 혹은 동물 성장과정중의 대사 식품가공과정의 미생물 대사 등 원인으로 산생될수 있으며, 그 구체적인 사례를 표3에 열거하였다.
표3: 의도적으로 첨가하지 않은 식품첨가물, 화학물질등이 검출되는 경우 | |
식품원료 | 혼입될 가능성이 있는 식품첨가물, 오염물질 혹은 사용금지 물질 |
유제품 및 유함유 식품, 건조 대추 등 과일건조품, 벌꿀제품, 발효제품(포도주, 야그루트) 등 | 안식향산 |
대파 마늘 등 향신료, 고단백식품 | 이산화유황 잔류 |
식용 균류, 수산제품 | 포름알데히드 |
수산건조품 | 알루미늄 |
육및 육제품, 수산물 | 인산염, 질산염 |
두류및 두류제품(건조 두류, 푸주, 건두부) | 붕소/붕사/붕산, 동 |
시사점: 식품첨가물의 사용은 반드시 GB2760의 규정을 따라야 한다. 또 식품첨가물 사용 적합여부를 판단할 경우 비 의도적인 혼입과 의도적인 혼입의 특수 상황을 충분히 고려해야 한다.
기업은 식품원료와 부원료의 품질을 잘 파악하여, 원료와 부원료에 사용된 식품첨가물 종류와 사용량 정보를 정확히 장악하여야 한다. 또 감독관리부문과 시험검사기관이 합리적인 혼입여부를 판정할수 있도록 제품에 사용된 원료종류와 배합비율 및 검출수준을 증명할수 있는 증명서류 등을 비취해야 한다.
시험검사기관은 식품 사용을 허용하지 않는 모종의 식품첨가물이 검출되었을 경우, 배합원료 정보에 근거하여, 배합원료로 인한 혼입가능성과 검출수준의 량, 식품첨가물 작용발휘 가능성 등을 판정해야 한다. 검사보고서에 “시험검사 결과 원료로 인한 합리적인 혼입으로 판정됨” 등 유사용어를 사용하여 검출 상황을 정확히 설명하도록 한다.
감독관리부문은 일상 감독관리중 원료사용기록, 라벨표시 등에 근거하여 원료와 배합비율 등의 추적이 가능하다. 또 롯드생산기록, 납품기록, 원부재료 검사보고서 등에 근거하여 리스크원인을 판단하고 과학적인 판단과 조치를 취할수 있다.
