근일 cctv기자가 간수성(甘肃省）징왠(靖远)의 구기자 산지를 탐방한 결과, 다수의 농가가 수확한 구기자에 대하여 공업용 유황으로 훈제를 진행하고 있다고 보도하여, 핫 뉴스로 되고 있다.  식품용 유황과 공업용 유황의 차이점, 구기자 훈제의 적법성에 대하여 알아보도록 하자.

1. 유황이란?

유황은 담황색의 취약한 결정 혹은 분말형의 광물질로서 연소하여 이산화유황으로 변화된다. 유황훈제란 유황이 연소하여 산생하는 이산화유황 연기를 쐬이는것을 가르킨다. 이왕 유황은 대부분 광산에서 채굴되었어나, 현재는 석유 혹은 유황을 함유한 천연가스에서 추출한다.

2. 공업용 유황과 식품첨가물용 유황의 차이점

유황은 그 사용용도에 따라, 공업용 유황과 식품첨가물용 유황으로 구분된다. 공업용 유황은 주로 황산, 염료, 폭죽 및 고무제품의 생산에 사용되며, 순도≥99.00%이다. 식품첨가물용 유황(GB 3150-2010<식품안전국가표준 식품첨가물 유황>)은 공업용 유황을 정제한것으로 순도≥99.90%이다. 공업용 유황과 식품첨가물용 유황의 0.9%의 순도차이로 인해, 공업용 유황에는 유기물 잡질과 유독 중금속 비소 등 유해물질이 보다 많이 함유되어 있다.

GB 2760-2011<식품안전국가표준 식품첨가물 사용표준>에 따르면, 이산화유황 및 아황산염류(아황산나트륨, 초아황산나트륨, 아황산수소나트륨, 저아황산나트륨)를 과일 건조품, 과일 꿀절임, 야채말림 등 식품에 사용할수 있으며, 그 잔류량에 대하여 기준을 설정하였다.

3. 유황훈제의 목적은?

16세기, 네덜란드에서 포도주 양조와 보존 과정에서 유황훈제가 포도주의 산화와 산변을 방지할수 있음을 발견하였다. 현재 우리가 “백”설탕을 식용할수 있는것도 이산화유황 표백작용 덕분이다.

구가자는 당함량이 높아 벨레가 모이며 , 풍부한 카로티노이드와 폴리페놀을 함유하고 있어, 효소적 갈변현상이 쉽게 발생한다. 이산화유황 훈제는 구가자의 색상을 보호함과 동시에 충해를 방지할수 있어 농가가 흔히 사용하는 방법이며,  해내외에서 모두 허용하는 방법이다.

4. 유황훈제의 3종 리스크 요인

1) 공업용 유황 사용 리스크

공업용 유황은 보다 많은 유기물 잡질과 비소 등 중금속을 함유하고 있으며, 가격이 식품첨가물용 유황 보다 저렴하다. 가격저렴 원인으로 안전인식이 결핍한 농가가 공업용 유황을 사용할수 있으며, 금번 탐방에서 기자도 실제로 공업용 유황 포장지를 발견 하였다.

2) 저질 제품을 고품질 제품으로 사칭할수 있다.

이산화유황의 색상보호와 표백작용을 이용하여, 일부 곰팡이가 끼었거나, 변질, 변색된 저질 구기자를 고품질 제품으로 사칭할수 있다.

3) 이산화유황잔량 기준치 초과 리스크

구기자의 이산화유황잔량 기준<50mg/kg이다. 조방식(粗放式) 구기자의 훈제방법은 이산화유황잔량이 기준치를 초과할 리스크가 크다. 단 일상생활중 구기자는 배합료 혹은 장식용으로 소량 사용되기 때문에 저농도, 저빈도의 이산화유황 노출은 큰 건강리스크를 유발하지 않는다.

 단 상기 뉴스의 기자처럼 아무런 보호장비도 없이 구기자 훈제 하우스에 들어가는것은 피면해야 한다. 이산화유황은 산성 기체로서 이산화유황 고농도 환경은 오토, 복통, 어지러움, 호흡곤난 등 현상을 유발할수 있다.

5. 훈제와 미훈제 구기자 감별법

제일 직관적인 방법은 색상으로 감별하는 것이다. 미훈제 구가지는 자홍색이며, 훈제 구기자는 선홍색이다. 또 공기중 장시간 방치시 미훈제 구기자는 나른해지고 끈적거리나, 훈제 구기자는 이러한 변화가 없어 보다 장기간 보존 할 수 있다. 소비자는 구기자 구매시 표면상태를 너무 중요시하지 말고, 곰팡이, 갈변 등 현상이 없는지 잘 살펴봐야 한다.