2025년 3월 27일 , 중국 국가위생건강위원회와 시장감독관리총국은 연합으로 <식품안전국가표준 발효유>(GB 19302-2025)를 발표하였으며, 2025년 9월 16일 부터 실시된다. 구버전(2010년 버전) 대비 신 버전의 변화요점은 아래와 같다.

1. 적용범위를 수정하였다

구 버전의 “전지, 탈지 및 부분탈지” 발효유를 “발효유와 풍미 발효유”로 수정하여,용어와 정의의 발효유와 풍미발효유 유형 분류와 일치 하도록 하였다.

2. 용어와 정의를 수정하고, 원료 요구를 “80% 이상”에서 “80% 보다 적어서는 안됨”으로 수정하고 그 해석을 추가 하였으며, 사용되는 균종명칭을 규범화 하였다.

1)발효유란 생우(양)유 및 식품공업용 농축유, 분유중의 1종 혹은 다종을 원료로 살균, 발효 과정을 거쳐 조제된 pH치가 저한된 제품을 가르킨다.

그 중 Streptococcus salivarius subsp, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus등 2종 균종을 접종하여 발효한 제품을 요그루트(yoghurt)라고 한다.

2) 풍미발효유란 생우(양)유 및 식품공업용 농축유, 분유중의 1종 혹은 다종을 원료(이상 원료의 함량이 80% 보다 적어서는 안됨)로 기타 원료를 첨가하여, 멸균, 발효하여  pH치가 저한된 제품을 가르킨다. 기타 원료에는 식품첨가물, 영양강화제, 과일과 야채, 곡물 등 원료가 포함되며,상기 기타 원료는 발효 전 혹은 발효 후에 첨가 혹은 첨가하지 않을 수 있다.

80% 보다 적어서는 안된다고 함은 매 100g의 발효유(과일 야채 및 곡물 제외)의 유고체 함량이 80g 유중의 유고체 함량보다 적어서는 안됨을 유미함

그 중 Streptococcus salivarius subsp,Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus등 2종 균종을 접종하여 발효한 제품을 풍미 요그루트(yoghurt)라고 한다.

3. 관능검사 방법을 조정 하였다.

관능 시험검사방법 중 “응고제품은 원포장”에서 관능검사를 진행할수 있도록 하여, 시험검사의 편리를 도모 하였다.

4. 이화학지표를 조정 하였다.

산도를 기존의 “≥70°T”에서 “≥60°T”로 조정하여 발효가 보다 충분히 진행되어, 계속적으로 유산을 산생하여 독특한 입맛을 나타낼 뿐만아니라, 미생물 생장을 억제하고 유단백이 양호한 응고성을 유지할수 있도록 하였다.

또 산도(GB5413.34에서 GB5009.239)와 지방( GB5413.3에서 GB5009.6)의 시험검사 방법을 조정하여 표준의 과학성과 엄격성을 높혔다.

5. 미생물 제한량에 대한 서술과 시험검사방법을 조정 하였다.

신 버전의 대장간균 전처리 희식방법과 희석후 제한량 수치 처리방법을 조정하여 시험검사결과가 실제상황에 보다 접근할수 있도록 하였다.

황색포도구균, 살모넬라균, 효묘군의 제한량은 <식품안전국가표준 사전포장식품의 치병균 제한량>(GB 29921)의 관련 지표를 인용하도록 하였다.

6. 라벨표시 요구를 추가하였다.

제품 라벨에 지방함유량(탈지, 부분 탈지, 전지방)에 대한 묘사성 용어를 사용할수 있도록 하였다.

시사점: 신 버전 표준의 실시는 발효유 업계에 큰 영향을 끼칠것이며, 기업은 적극적으로 표준변화에 대응하여, 2025년 9월 16일 신 표준 발효 전 까지 생산경영하는 제품의 적법성을 보증해야 한다.