계란 표면의 오염물질을 씻어야 할가? 말아야 할가? 또 깨끗이 씻어서 냉장고에 보관하는것이 더 위생적이지 않을가? 계란 세척과 보관의 정확한 과학적인 방법을 알아보기로 하자.

1. 계란표면에 오염물질이 있을 경우 씻어야 하나 말아야 하나?

계란 표면에는 한층의 천연 보호막( 각질층 혹은 기공막이라고도 함)이 있으며, 상기 보호막은 박테리아(살모넬라균 등)의 침입을 막아주고 수분 증발을 줄여 신선도를 유지해주는 작용을 한다.

계란 표면의 오염물질은 계란 내부에 직접적인 영향을 주지 않으며, 계란 껍질이 깨여지지 않고 완전한 상태라면  단기간(1~2주) 내에는 여전히 안전하게 섭취할 수 있다. 오히려 세척할 경우 상기 보호막이 제거되어, 박테리아의 침입이 쉬워져 식품 안전 리스크가 커진다.

올바른 보관 방법은 계란을 원 포장이나 통풍이 되는 용기에 담아 냉장실(4℃ 이하)에 뾰족한 끝이 아래로 향하도록 보관하는 것이다. 왜냐하면 계란의 둥근 쪽 끝에 공기실이 있으며, 둥근 쪽을 위로 하고 뾰족한 끝을 아래로 하면 공기실이 위쪽에 위치하게 되어 노른자위가 껍질 안쪽 막과 닿는 것을 효과적으로 줄여줄 수 있기 때문이다. 이는 계란의 품질을 유지하는 데 도움이 될 뿐만 아니라 세균 오염을 예방하는 데도 도움이 된다.

계란 표면이 엄중히 오염되었을 경우,  마른 부드러운 천이나 주방 페이퍼로 오염 부위를 부드럽게 닦아내거나, 천이나 페이퍼를 물에 적신 후 살살 닦은 뒤 완전히 말려야 한다. 왜냐하면 습한 환경은 세균 번식을 유도할 수 있기 때문이다. 또 상기와 같이 세척한 계란은 가능한 빨리 섭취하는 것을 권장한다.  

2. 계란의 신선 여부를 판단하는 방법

계란의 신선 여부는 물에 띄우는 방법으로 판단할 수 있다. 계란을 물에 넣었을 경우 바닥에 가라앉아 눕는것은 신선한 계란이며, 기울어져 물속에 서는 경우 다소 신선도가 떨어지며, 물에 떠오르는 계란은 이미 상했을 가능성이 있으므로 섭취하지 않는것이 좋다.

또 계란을 흔들었을 때 뚜렷한 흔들리는 소리가 들리면 노른자가 흐터져 신선하지 않을 가능성이 있다. 그 외 계란 껍질이 깨끗하고 균열이 없으며 표면이 온전한 계란일수록 더욱 안전하다.