냉동식품은 편리하기는 하나, 신선식품 보다 영양성과 건강성이 떨어지며, 안전성도 문제가 될수 있다는 인식을 가진 소비자가 많다. 급속냉동식품의 정의 및 영양성과 안전성에 대하여 알아보도록 하자.

급속냉동식품은 짧은 시간(20분)내에 식품 중심온도를 -18℃로 냉각하며, 냉동후의 보관과 골드체인 운송중 줄곧 -18℃를 유지한다.

급속냉동 식품의 영양성

냉동속도가 빠르므로 식재의 조직과 세포가 기본상 파괴되지 않으며, 맛도 최대한 보존된다. 영양가 보류 여부는 식재에 따라 틀리며 구체적으로 아래와 같다.  

1. 육류

육류는 단백질, 지방 및 철등 미네날을 풍부히 함유하고 있으며, 이러한 영양성분은 일반적으로 냉동에 의하여 큰 변화가 발생되지 않는다. 즉 신선육과 냉동육의 영양가는 별반 차이가 나지 않는다.

또 운송 코스트를 고려하여 신선육은 대부분 근거리 운송만 가능하다. 포장 냉동육은 보다 먼 거리 운송이 가능하므로 소비자는 수요에 따라 여러 산지에서 생산된 냉동육류를 선택할수 있다.

2. 야채와 과일

냉동 야채와 과일은 냉동 전 예처리를 거친다. 즉 세척, 절단, 열처리 등 사전처리를 하며, 상술한 처리과정에서 일부분 영양성분, 예를 들면 B족 비타빈, 비타민 C등 열에 민감하거나 물에 용해되는 성분이 일부분 소실된다.

단 식이섬유, 미네날 등 영양성분에 대한 영향은 거의 없으며, 일부분 영양성분은 오히려 급속냉동과정을 거쳐 함량이 높아지는 경향이 있다. 예를 들면 냉동 옥수수중의 β-카로틴 함량은 신선 옥수수의 2배이며, 일부 야채와 과일중의 식물 스테롤(Phytosterols) 함량도 소폭 제고된다.

호흡작용으로 인해 신선 야채와 과일은 운송과 저장과정에서 일부분 영양성분이 소실되며 또 변색, 맛이 변화되는 상황이 발생한다. 냉동 야채와 과일은 저온환경에서 호흡이 억제되며 영양성분의 분해 속도도 완화된다. 고로 장거리 운송을 거친 신선제품 대비 냉동제품이 더욱 영양가가 높을 수도 있다.

3. 죠우즈, 탕왠, 보우즈 등 주식류

냉동가공 과정에서 속감의 일부분 비타민류가 소실되기는 하나, 큰 영향은 없다. 공업화 생산 냉동주식의 제일 큰 문제는 대량의 유지와 소금이 첨가되는 것이다. 이러한 식품을 장기간 섭취시 건강에 안좋으나, 섭취 빈도를 낮추고 섭취시 기타 야채 등을 배합하여 섭취하면 큰 문제가 없다.

또 급속냉동 훠궈용 완자도 고지방 고나트륨 식품으로 섭취량과 섭취빈도에 주의해야 한다.

급속냉동 식품의 안전성

급속냉동식품에는 보존료를 첨가하지 않아도 된다. 그 원인은 급속냉동 과정에서 미생물 활동이 억제되어 단백질과 지방을 분해하는 능력이 저하되기 때문이다. 따라서 식품이 오염되거나 부패되는것을 방지할수 있으며, 품질보증기한도 연장된다.

또 2019년 6월에 발표된 <급속냉동식품 생산과 경영 위생규범>중 급속냉동 생산, 저장, 운송 등 전반 과정에 대하여 엄격한 규정을 제정하여 급속냉동식품의 안정성을 보장하고 있다. 국가표준에 따라 생산한 급속냉동식품은 안심하고 섭취하여도 된다.

조심해야 할것은 반복적인 냉동과 해동을 피면해야 하는것이다. 급속냉동식품은 저온으로 식품의 생화학반응과 세균성장이 잠시 중지되었을 뿐이며 살균된것이 이니다 . 고로 반복적인 해동과 냉동과정에서 세균이 대량 번식하여 설사, 식중독 등을 유발할수 있다.

급속냉동식품 구매시의 주의사항

1. 정규적인 시장, 신뢰 가능한 브랜드를 선택한다.

2. 영양라벨을 잘 체크하여, 될수록 지방과 나트륨 함량이 낮은 제품을 선택한다.

3. 생산일자를 잘 체크한다.

4. 마트에서 식품 구매시 급속냉동식품은 맨 나중에 구매하여 반복적으로 해동, 냉동되는것을 피면한다.

5. 보온팩 혹은 얼름팩을 자체로 준비한다.