글루타민산나트륨(味精, MSG,L-glutamate monosodium)은 발견으로 부터 100여년이 경과된 조미료로서 그 생산 공예도 날따라 성숙되고 있지만, 아직도 많은 사람들이 글루타민산나트륨의 식용 안전에 대하여 우려를 가지고 있다.  

글루타민산나트륨(味精, MSG,L-glutamate monosodium)이란 무엇이며, 과연 인체에 대하여 독이 되는지 그 진실을 알아보도록 하자.

1. 글루타민산은 일반 식재에 항유되어 있는 성분이다

글루타민산은 1908년에 발견되었다. 당시 일본의 화학 교수인 이케다 키큐나에(池田菊苗)는 아내가 요리한 다시마 국물의 감칠맛에 관심을 가지고, 6개월간의 연구를 거쳐 다시마에서 감칠맛을 내는 물질인 글루탐산나트륨(Monosodium Glutamate, MSG)을 성공적으로 추출해냈다. 이케다 교수는 이를 '아지노모토(味元，AJI-NO-MOTO)'라고 이름 지었으며, 사업가와 협력하여 우리가 일상생활에서 활용할수 있는 조미료로 상품화 하였다. 

실은 육, 물고기, 알류 등 동물성 식재와 쌀, 면 등 식물성 식재에 모두 글루타민산이 함유되어 있으며, 음식물에 유리된 글루타민산이 존재하고 약산성환경이 조성되면 감칠맛이 난다.

현재 공업화 생산중 글루타민산나트륨은 옥수수, 밀, 서류 및 당밀 등 전분을 함유한 식량을 원료로 생산된다. 간단히 설명하면 상술한 전분을 함유한 원료를 당화 후, 글루타민산 산생 균주로 발효하여 추출 정제한다. 즉 천연식재를 원료로 천연에 존재하는 우수 균주로 발효하여 생산하며, 화학적으로 합성하는 물질이 아니다.

2. 글루타민산은 간보호에 유익한 성분이다.

사실 글루타민산은 간 질환 치료에 오랫동안 사용되어 왔다. 그 원인은 글루타민산은 혈액속의 암모니아와 결합하여 글루타민산암모니윰을 형성함으로써 혈중 암모니아 농도 상승으로 인한 중독을 예방할수 있기 때문이다. 글루타민산을 간 질환치료에 사용할 경우, 그 사용량은 조미료로 사용시의 용량 보다 아주 크다.

글루타민산을 섭취하는 가장 저렴한 방법은 MSG(味精)을 섭취하는것이다. 단 MSG(味精)는 물 중 글루타민산과 나트륨 이온으로 분리되며, 나트륨의 과량 섭취에 주의해야 한다.

3. MSG(味精)은 글루타민산과 나트륨의 화합물이다.

글루타민산을 상품으로 제품화 하는 과정에서 제품의 안전성과 감칠맛을 높이기 위하여, 나트륨화하여 글루타민산 나트륨으로 만들었다.

음식점의 음식은 가정집에서 만든 음식 보다 맛이 깊고 농후하다. 특히 짜고 달고, 맛이 농후한 요리는 소금을 많이 넣을 뿐만아니라 MSG(味精), 닭소스(鸡精），효소분해물 등 조미료를 많이 사용한다. 외식 후 갈증을 느끼며, 그 갈증의 원인은 나트륨이다. 상술한 조미료와 간장 등에는 나트륨이 많이 함유되어 있으며, 나트륨은 갈증을 느끼게 할 뿐만아니라 고혈합, 부종 등을 유발할수 있다.

4. MSG(味精)를 지혜롭게 사용하여 나트륨 섭취량을 줄여야 한다.

외식업계와 식품가공업계는 MSG(味精)의 최적 사용량을 약 0.5% 수준으로 설정하고 있다. 상기 기준에 따라 MSG(味精)를 사용하고 소금의 사용량을 줄이지 않을 경우, 음식의 나트륨 함량이 증가되어 혈압조절이나 체중 관리에 불리하며 감칠맛도 지나치게 강해질 수 있다.

반면 가정에서 조리할 경우 MSG(味精)를  0.1%만 사용하여도 감칠맛이 향상된것을 느낄수 있다. 즉  한접시 300그램의 볶은 요리에  MSG(味精)를 0.3그램 만 첨가하여도, 그 감칠맛을 느낄수 있으며, 0.2% 첨가시 그 감칠맛이 더 뚜렸해 진다.

예를 들어, 상기 볶음 요리에 원래 소금을 3그램(1%) 사용 한다고 하면, MSG(味精) 같이 첨가할 경우 소금량을 0.5%로 줄이고, MSG(味精)를 0.6그램(0.2%) 넣을 수 있다. 1그램의MSG(味精) ≒ 1/3그램의 소금에 상당하며, 상기의 경우 소금 사용량이 원래의 3그램에서 1.7그램으로 줄일수 있다.  

5.  MSG(味精)의 독성은 소금 보다 낮다.

아미노산 유도체인 MSG( 글루탐산 일나트륨)의 독성은 LD50 기준으로 평가할 때, 식용 소금보다 훨씬 낮다(맛정 LD50: 19,900mg/kg, 소금 LD50: 3,750mg/kg). 이는 MSG의 생물학적 독성이 소금보다 훨씬 더 낮다는 것을 의미한다.

뿐만이니라FAO와WHO의 식품첨가물 공동 전문가위원회(JECFA)는MSG를 안전 섭취량을 규정할 필요 없는 물질(No need for specification)로 분류하고 있으며, FDA도 일반적으로 안전한 물질(GRAS, Generally Recognized As Safe)로 분류하고 있다. 이러한 평가를 바탕으로  MSG는 중국, 미국, 호주 등 여러 국가 및 지역에서 제조 및 사용 목적에 따라 적정량을 사용할 수 있는 물질로 규정하고 있다.

6. 장기적으로 대량 MSG(味精)를 섭취할 경우 비만을 유발할수 있다. 단 그 대량이란?

마우스를 이용한 동물시험 중 매일 대량의 MSG(味精)를 섭취하였을 경우, 마우스의 신속한 비만을 유발하였다. 상기 대량이란 일 50mmol의 량으로서, 체중이 50킬로인 성인이 매일 MSG(味精)를 400그램 섭취한것에 해당된다. 따라서 이러한 동물 실험 결과를 근거로 일상적인 요리에 1~2그램의 MSG(味精)를 넣는것을 비만을 유발한다고 인정하는것은 지나친 비약이다.

시사점: 한마디로 종합하면 감칠맛 성분 자체는 무죄하다. 많은 사람들이 향미증진제품을 꺼려하느 이유는 섭취량이 인체 수요량을 많이 초과하거나, 자연적인 음식에 정상적으로 함유되어 있는 량을 많이 초월하여, 글루타민산 뿐만아니라, 나트륨을 과량 섭취할수 있기 때문이다.  

또 닭소스(鸡精), 굴소스(耗油），버섯소스(蘑菇精)등 감칠맛을 더해주는 조미료에는MSG(味精)를 많이 넣었을 가능성이 있으며, MSG(味精)를 넣지 않았다고 홍보하는 제품에도 MSG성분을 함유한 원료 즉 식물단백가수분해물, 효모가수분해물 등을 사용했을 가능성이 있다.